stevale　NEWS～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

皆さんこんにちは！

stevaleです。

 

～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

 

イタリアンレストランでは、一皿がお客様へ届くまでにさまざまなスタッフが関わります。

食材を仕込む。

ソースを準備する。

パスタを茹でる。

ピッツァを焼く。

料理を盛り付ける。

ドリンクをつくる。

料理を運ぶ。

お客様から注文を伺う。

厨房とホールがしっかり連携することで、一つの食事の時間が完成します。

だからこそ重要になるのが「引き継ぎ」です。✅

予約。

食材。

注文。

売り切れ。

お客様からのご希望。

小さな情報でも途切れてしまえば、サービス全体へ影響することがあります。

★ まずは予約内容を共有する

何名様。

何時。

コース。

席のみ。

記念日なのか。

予約情報をスタッフ全体で確認します。

例えば誕生日のお客様なのに、厨房だけが知っていてホールが知らない。

それでは良い対応はできません。

お客様がどんな目的で来店されるのかまで共有することが大切です。✅

☆ 人数変更はすぐに伝える

予約当日に、

一人増えます。

人数が減りました。

変更のご連絡をいただく場合があります。☎

人数が変われば、

席。

料理量。

取り皿。

準備。

すべてに影響します。

連絡を受けたスタッフは、必要な人へすぐ共有します。✅

★ 本日のおすすめを共有する

今日入荷した魚。

旬の野菜。

おすすめのパスタ。

数量限定の料理。

厨房だけが知っていても、お客様へ伝えることができません。

ホールスタッフも料理の内容を理解することで、

「今日のおすすめは何ですか？」

と聞かれたときに、自信を持ってご案内できます。☺

☆ 食材の残量を共有する

人気の料理は営業途中で売り切れることがあります。

残り二食。

最後の一食。

売り切れ。

厨房からホールへ早めに伝えます。

ホールが知らずに注文を受けてしまえば、お客様へ再度選び直していただくことになります。⚠

小さな情報ですが、満足度に関わる大切な引き継ぎです。

★ 仕込みの進み具合

ソース。

野菜。

肉。

魚。

ドルチェ。

営業前には多くの準備があります。

どこまで終わったのか。

まだ必要な作業は何か。

スタッフ同士で共有します。✅

「誰かがやっていると思った」

という状態をなくすことが重要です。

☆ パスタやピッツァの提供タイミング

イタリアンでは、できたてのおいしさを楽しんでいただきたい料理が多くあります。

パスタが完成した。

ピッツァが焼き上がった。

すぐにお客様へ届ける。

厨房からホールへ、

「出ます」

と声を掛けます。

ホール側もテーブルの準備を整えます。✅

短い声掛けが料理のおいしさを守ります。

★ テーブルの進み具合を厨房へ

厨房からは、お客様の食事状況が見えないことがあります。

まだ前菜が残っている。

そろそろパスタを出せる。

ホールが状況を伝えます。

特にコースでは、次の料理を出すタイミングが大切です。

厨房とホールがお互いに情報を出すことで、心地よいペースが生まれます。✅

☆ お客様からのご希望

辛さを控えてほしい。

料理を少しゆっくり出してほしい。

先に子どもの料理をお願いしたい。

さまざまなご希望があります。

聞いたスタッフだけが覚えているのではなく、必要なスタッフへ共有します。✅

担当者が途中で変わっても、お客様への対応が変わらないことが大切です。

★ 原材料に関する質問

「この料理には何が入っていますか？」

お客様から質問される場合があります。

分からないのに想像で回答することは避けます。⚠

厨房へ確認する。

使用している食材を調べる。

特に食物アレルギーなど健康に関わる内容については、正確な確認が重要です。✅

☆ ワインやドリンクの在庫

限定のワイン。

人気の銘柄。

残りが少なくなることがあります。

ホールスタッフ全体で共有します。

知らずにおすすめしたあと、

実は売り切れでした。

となることを防ぎます。✅

ドリンクも料理と同じように在庫情報が重要です。

★ オーダー内容を正確にする

複数名のテーブルでは、

パスタ。

ピッツァ。

肉料理。

ドリンク。

多くの注文が入ります。

数量。

サイズ。

追加。

正確に確認します。

分からない場合には、その場で確認する。

思い込みで厨房へ伝えないことが大切です。✅

☆ 記念日の情報

誕生日。

結婚記念日。

お祝い。

ドルチェやメッセージについてご希望をいただくことがあります。⭐

どのタイミングで出すのか。

誰のお祝いなのか。

メッセージ内容。

間違えないように共有します。

お客様にとって特別な日だからこそ、丁寧な引き継ぎが必要です。

★ お客様からいただいた嬉しい言葉

「パスタおいしかったです」

「また来ます」

ホールスタッフが直接聞くことがあります。☺

その言葉を厨房にも伝えます。

厨房スタッフにとって、お客様の反応を直接見る機会は多くありません。

一言を共有することで、チーム全体のやりがいにつながります。✨

☆ ご意見も共有する

料理が出るまで時間がかかった。

注文が伝わっていなかった。

お客様からご意見をいただくこともあります。

一人だけで受け止めるのではなく、

なぜ起きたのか。

次はどうするのか。

共有します。✅

責任を押し付けるのではなく、同じことを繰り返さないための情報に変えることが大切です。

★ 清掃や片付けの状態

厨房。

ホール。

トイレ。

入口。

飲食店では清潔な環境づくりが重要です。

どこまで清掃したのか。

まだ必要な場所はどこか。

分かる状態にします。✅

誰かがやっただろう。

ではなく、確認することが大切です。

☆ 機器の状態も引き継ぐ

オーブン。

冷蔵庫。

調理機器。

厨房ではさまざまな設備を使用します。⚙

いつもと違う音。

温度が気になる。

異常に気づいたらすぐ共有します。⚠

次のスタッフが知らずに使用を続けないことが、安全と品質につながります。

★ ミスは隠さず早く伝える

注文を取り間違えた。

提供するテーブルを間違えた。

予約内容を勘違いしていた。

気づいたら早く共有します。☎

一人で隠して修正しようとすると、さらに問題が大きくなる場合があります。

早く伝える。

みんなで対応する。

そして次に生かす。

これが大切です。✅

☆ 新人には“理由”まで教える

この料理はすぐに運ぶ。

このテーブルは次にメイン。

指示だけを覚えるのではなく、

なぜそうするのか。

理由まで伝えます。

料理のおいしさを守るため。

お客様を待たせないため。

理由が分かれば、自分で判断できるスタッフへ成長していきます。✅

★ 引き継ぎは“お客様の食事を最後までつなぐ”ためのもの

お客様から見れば、

厨房。

ホール。

ドリンク担当。

すべて同じ一つのお店です。

誰か一人が知らないだけで、

さっき伝えたのに。

という不満につながることがあります。

良い引き継ぎとは、単に情報を伝えるだけではありません。

お客様が今どんな状況なのか。

料理はどこまで進んでいるのか。

次に何が必要なのか。

チーム全体で理解することです。⭐

これからも厨房とホールが声を掛け合いながら、料理のおいしさだけでなく、お客様が心地よく過ごせる時間までチーム全体でつくっていきたいと思います。✨