月別アーカイブ: 2026年9月

皆さんこんにちは！

stevaleです。

 

～“段取り8割”は本当？～

 

飲食店では、営業が始まってからが本番と思われがちです。

しかし、イタリアンでは営業前の準備がとても重要です。

食材が足りない、ソースが準備できていない、器がそろっていないという状態では、注文が入ってから慌てることになります。

だからこそ、“段取り8割”という考え方は、イタリアンの現場でも大切です。✅

今回は、イタリアンにおける段取りについて考えてみます。

★ まず予約状況を確認する

一日の準備を始める前に、その日の予約状況を確認します。

何名のお客様が何時ごろ来店するのか、コース予約があるのかなどを知ることで、必要な仕込み量も考えやすくなります。✅

予約が多い時間帯に合わせて、人員配置や料理の準備を整えることが大切です。

☆ コース内容を把握する

コース料理の予約がある場合には、料理をどの順番で提供するのかを事前に確認します。

必要な食材や器を把握し、どのタイミングで仕上げるのかを考えておくことで、営業中の動きがスムーズになります。✅

★ 食材の不足を早めに確認する

営業直前になって食材が足りないことに気づくと、対応できる時間が限られます。

だからこそ、仕込みを始める前に必要な食材がそろっているかを確認することが大切です。✅

不足があれば、早い段階で対応方法を考えられます。

☆ 仕込み量を考える

多く仕込みすぎると無駄につながり、少なすぎると営業中に追加作業が必要になります。

予約状況や過去の注文傾向を見ながら、その日に必要な量を考えることが大切です。✅

毎日同じ量を準備するのではなく、その日の営業を想像します。

★ パスタの注文を想定する

パスタは、注文が重なることが多い料理の一つです。

そのため、どのソースがよく出るのか、どの食材を多く使うのかを考えて準備しておくことが大切です。✅

営業中に一からすべて準備するのではなく、仕上げに集中できる状態をつくります。

☆ ピッツァや焼き料理もタイミングを考える

焼き上がりに時間が必要な料理がある場合には、他の料理との提供順も考える必要があります。

一つの料理だけを見るのではなく、テーブル全体の注文を見ながら段取りを組むことが大切です。✅

★ 皿や器を先に準備する

料理が完成してから皿を探していると、せっかくの料理が待つことになります。

コースや予約内容に合わせて必要な器を確認し、取り出しやすい状態にしておくことが大切です。✅

☆ 調味料や細かな食材も確認する

メイン食材だけがあれば料理を作れるわけではありません。

仕上げに使うチーズやハーブ、調味料など、小さなものが不足していても料理は完成しません。

細かなものまで確認しておくことが大切です。✅

★ ホールと営業前に情報共有する

本日のおすすめ、季節メニュー、品切れの可能性がある料理などは、ホールスタッフにも事前に共有します。

営業が始まってから伝えるのではなく、先に情報をそろえておくことで、お客様への案内もスムーズになります。✅

☆ アレルギーなどの情報も共有する

予約時に食材について相談があった場合には、厨房とホールで情報を共有することが大切です。⚠

曖昧な判断をせず、必要な確認を行ったうえで対応します。

★ 人の役割を決めておく

忙しい日ほど、誰がどのポジションを担当するのかをある程度共有しておくことが大切です。

パスタ、前菜、メイン、盛り付け、ホールなど、それぞれが自分の役割を理解していれば、注文が集中しても動きやすくなります。✅

☆ ピーク時間を予想する

予約時間や普段の来店傾向から、忙しくなりそうな時間帯を考えます。

その時間までに何を終わらせておくべきかを逆算することで、ピーク時にも余裕が生まれます。✅

★ “急ぐ”と“慌てる”を分ける

飲食店ではスピードが必要です。

しかし、急ぐことと慌てることは違います。

段取りが整っていれば、忙しくても次に何をするかが分かっています。✅

それが料理の仕上がりやサービスの安定につながります。

☆ 予定外に対応できる余裕を持つ

予約以上にお客様が来店したり、特定の料理へ注文が集中したりすることもあります。

すべてが予定通り進むわけではありません。

だからこそ、少し余裕を持った準備をしておくことが大切です。✅

★ 営業後の振り返りも段取りの一部

その日の営業で、

「この仕込みが足りなかった」

「この時間帯に注文が集中した」

と感じたことがあれば、次の日へ生かすことが大切です。✅

段取りは営業前だけではなく、前日の経験からすでに始まっています。

⭐ “段取り8割”はお客様を待たせないための準備

イタリアンにおける段取りは、仕事を早く終わらせるためだけのものではありません。

食材、器、厨房、人の動きを整えておくことで、注文が入ったときに料理へ集中できる状態をつくることが目的です。✅

私たちも、一皿を提供する前の準備を大切にしながら、料理のおいしさと心地よい時間の両方をお届けできる店づくりを続けていきます。✨

皆さんこんにちは！

stevaleです。

 

～差がつく“仕事の整え方”とは？～

 

 

イタリアンの魅力は、パスタやピッツァ、肉料理、魚料理、前菜など、さまざまな料理を一つのコースや食事の流れの中で楽しめることです。

しかし、おいしい料理を提供するためには、調理技術だけでは足りません。

食材の準備、厨房の整理、仕込みの順番、スタッフ同士の情報共有、ホールとの連携まで、店全体の動きを整えておくことが大切です。✅

今回は、イタリアンで差がつく“仕事の整え方”について考えてみます。

★ 一日の始まりは食材の確認から

営業前には、その日に使う食材の状態を確認することが大切です。

野菜、肉、魚、チーズなど、料理に使う食材はそれぞれ特徴が異なります。

同じ食材でも、状態によって切り方や使い方を工夫する必要があります。✅

仕入れたものをそのまま使うのではなく、状態を見ながら、どの料理に使うのが良いかを考えることが料理の質につながります。

☆ 仕込みは“営業を支える準備”

仕込みは、営業前に食材を切ったり、ソースを準備したりするだけの時間ではありません。

営業中に慌てず料理を提供するための大切な準備です。

どの料理が多く出そうか、予約はどのくらい入っているかを考えながら、必要な量を準備することが大切です。✅

★ ソースやベースを整える

イタリアンでは、料理の土台となるソースやスープなどを使うことがあります。

営業中に必要な量が足りなくなると、料理の流れが止まります。

そのため、予約状況や過去の注文傾向を見ながら、必要なものを準備しておくことが大切です。✅

☆ パスタ場を使いやすくする

パスタ料理は、タイミングが重要です。

麺をゆで、ソースと合わせ、仕上げて提供するまでの流れがスムーズでなければ、料理の状態も変わります。

よく使う調味料や器具を取りやすい位置へ置き、作業場所を整えておくことが大切です。✅

★ 食材の置き場所を決める

忙しい時間帯に、

「この食材どこにあった？」

と探していると、それだけで料理の流れが止まります。

使う場所や頻度を考えながら食材の定位置を決め、誰が見ても分かりやすい状態をつくることが大切です。✅

☆ 包丁や調理器具を定位置へ戻す

厨房では、包丁やフライパン、トングなどさまざまな道具を使います。⚒

使った後に毎回違う場所へ置いていると、必要なときに探すことになります。

道具ごとに定位置を決め、使用後に戻す習慣をつくることが大切です。✅

★ 前菜からメインまで流れを見る

イタリアンでは、一品だけではなく複数の料理を楽しむお客様も多くいます。

そのため、料理単体の完成だけを見るのではなく、前菜、パスタ、メインなど、食事全体の流れを考えることが大切です。✅

次の料理をいつ仕上げるのか、ホールと連携しながら調整します。

☆ “完成した順”ではなく“食べ頃”を見る

料理が完成したからといって、すべてすぐに出せば良いわけではありません。

お客様がまだ前の料理を楽しんでいる場合もあります。

厨房では、お客様の食事の進み具合をホールから共有してもらい、ちょうど良いタイミングで仕上げることが大切です。✅

★ 厨房とホールの声掛けを大切にする

忙しい店ほど、厨房とホールの連携が重要です。

「このテーブルは次の料理を早めに」

「こちらは少しゆっくり」

といった情報を共有することで、提供のタイミングを合わせやすくなります。✅

料理を作る人と運ぶ人が別々に動くのではなく、店全体で一つのサービスをつくります。

☆ 盛り付けスペースを整える

最後の盛り付けは、料理の印象を決める大切な工程です。✨

作業場所が乱れていると、仕上げに集中できません。

皿や必要な道具を取りやすく整え、料理をきれいに仕上げられる環境をつくることが大切です。

★ 器の準備も料理の一部

パスタ、前菜、メインなど、料理によって使う器は変わります。

料理が完成してから皿を探していると、料理を待たせることになります。

営業前に必要な器を確認し、取り出しやすい状態にしておくことが大切です。✅

☆ お客様から見える部分も整える

オープンキッチンの店舗では、厨房の様子がお客様から見えることがあります。

食材や器具が乱雑に置かれていると、料理の印象にも影響します。

見えるところだけをきれいにするのではなく、普段から整理された厨房をつくることが大切です。✅

★ メニュー変更時は配置も見直す

季節メニューや新メニューを追加すると、使う食材や器具も変わります。

以前の厨房配置のまま無理に対応するのではなく、新しい料理に合わせて動きやすい配置へ見直すことが大切です。✅

料理が変われば、仕事の整え方も変わります。

☆ 営業途中でも一度整える

忙しい時間が続くと、厨房や作業台は少しずつ乱れてきます。

一段落したタイミングで食材や道具を整え直すことで、その後の営業もスムーズになります。✅

★ 閉店後の片付けが翌日の仕事につながる

営業が終わったら、厨房や調理器具を整えます。

疲れているからといって、そのままにすると、翌日の仕込みから動きにくくなります。

一日の終わりに店を整えることが、翌日の良いスタートにつながります。✅

⭐ “整った厨房”がおいしいイタリアンを支える

イタリアンでは、料理人の技術や感覚がとても重要です。

しかし、その技術を安定して発揮するためには、食材、道具、厨房、スタッフ同士の連携が整っていることが欠かせません。

必要なものを探さず、料理に集中できる環境をつくる。✅

私たちも、目の前の料理だけではなく、その裏側の仕事まで丁寧に整えながら、お客様に楽しんでいただけるイタリアンを提供していきます。✨