stevale　NEWS～“段取り8割”は本当？～

皆さんこんにちは！

stevaleです。

 

～“段取り8割”は本当？～

 

飲食店では、営業が始まってからが本番と思われがちです。

しかし、イタリアンでは営業前の準備がとても重要です。

食材が足りない、ソースが準備できていない、器がそろっていないという状態では、注文が入ってから慌てることになります。

だからこそ、“段取り8割”という考え方は、イタリアンの現場でも大切です。✅

今回は、イタリアンにおける段取りについて考えてみます。

★ まず予約状況を確認する

一日の準備を始める前に、その日の予約状況を確認します。

何名のお客様が何時ごろ来店するのか、コース予約があるのかなどを知ることで、必要な仕込み量も考えやすくなります。✅

予約が多い時間帯に合わせて、人員配置や料理の準備を整えることが大切です。

☆ コース内容を把握する

コース料理の予約がある場合には、料理をどの順番で提供するのかを事前に確認します。

必要な食材や器を把握し、どのタイミングで仕上げるのかを考えておくことで、営業中の動きがスムーズになります。✅

★ 食材の不足を早めに確認する

営業直前になって食材が足りないことに気づくと、対応できる時間が限られます。

だからこそ、仕込みを始める前に必要な食材がそろっているかを確認することが大切です。✅

不足があれば、早い段階で対応方法を考えられます。

☆ 仕込み量を考える

多く仕込みすぎると無駄につながり、少なすぎると営業中に追加作業が必要になります。

予約状況や過去の注文傾向を見ながら、その日に必要な量を考えることが大切です。✅

毎日同じ量を準備するのではなく、その日の営業を想像します。

★ パスタの注文を想定する

パスタは、注文が重なることが多い料理の一つです。

そのため、どのソースがよく出るのか、どの食材を多く使うのかを考えて準備しておくことが大切です。✅

営業中に一からすべて準備するのではなく、仕上げに集中できる状態をつくります。

☆ ピッツァや焼き料理もタイミングを考える

焼き上がりに時間が必要な料理がある場合には、他の料理との提供順も考える必要があります。

一つの料理だけを見るのではなく、テーブル全体の注文を見ながら段取りを組むことが大切です。✅

★ 皿や器を先に準備する

料理が完成してから皿を探していると、せっかくの料理が待つことになります。

コースや予約内容に合わせて必要な器を確認し、取り出しやすい状態にしておくことが大切です。✅

☆ 調味料や細かな食材も確認する

メイン食材だけがあれば料理を作れるわけではありません。

仕上げに使うチーズやハーブ、調味料など、小さなものが不足していても料理は完成しません。

細かなものまで確認しておくことが大切です。✅

★ ホールと営業前に情報共有する

本日のおすすめ、季節メニュー、品切れの可能性がある料理などは、ホールスタッフにも事前に共有します。

営業が始まってから伝えるのではなく、先に情報をそろえておくことで、お客様への案内もスムーズになります。✅

☆ アレルギーなどの情報も共有する

予約時に食材について相談があった場合には、厨房とホールで情報を共有することが大切です。⚠

曖昧な判断をせず、必要な確認を行ったうえで対応します。

★ 人の役割を決めておく

忙しい日ほど、誰がどのポジションを担当するのかをある程度共有しておくことが大切です。

パスタ、前菜、メイン、盛り付け、ホールなど、それぞれが自分の役割を理解していれば、注文が集中しても動きやすくなります。✅

☆ ピーク時間を予想する

予約時間や普段の来店傾向から、忙しくなりそうな時間帯を考えます。

その時間までに何を終わらせておくべきかを逆算することで、ピーク時にも余裕が生まれます。✅

★ “急ぐ”と“慌てる”を分ける

飲食店ではスピードが必要です。

しかし、急ぐことと慌てることは違います。

段取りが整っていれば、忙しくても次に何をするかが分かっています。✅

それが料理の仕上がりやサービスの安定につながります。

☆ 予定外に対応できる余裕を持つ

予約以上にお客様が来店したり、特定の料理へ注文が集中したりすることもあります。

すべてが予定通り進むわけではありません。

だからこそ、少し余裕を持った準備をしておくことが大切です。✅

★ 営業後の振り返りも段取りの一部

その日の営業で、

「この仕込みが足りなかった」

「この時間帯に注文が集中した」

と感じたことがあれば、次の日へ生かすことが大切です。✅

段取りは営業前だけではなく、前日の経験からすでに始まっています。

⭐ “段取り8割”はお客様を待たせないための準備

イタリアンにおける段取りは、仕事を早く終わらせるためだけのものではありません。

食材、器、厨房、人の動きを整えておくことで、注文が入ったときに料理へ集中できる状態をつくることが目的です。✅

私たちも、一皿を提供する前の準備を大切にしながら、料理のおいしさと心地よい時間の両方をお届けできる店づくりを続けていきます。✨